Введение
Мясная
промышленность – одна из ведущих
отраслей агропромышленного комплекса
России, а мясо и мясопродукты –
один из основных в рационе человека
продуктов животного происхождения
– незаменимый источник полноценного
белка, жиров, витаминов, минеральных
веществ, других жизненно важных нутриентов.
Основной
продукцией мясной промышленности являются
мясо и мясопродукты, а также пищевые
и технические жиры, желатин, клей,
мыло, альбумин, технические масла,
кожевенное сырье, животные корма, медицинские
препараты, кишечные фабрикаты и
ряд других продуктов.
В настоящее
время в России функционирует
около 600 предприятий, структуру которых
составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные
комбинаты, колбасные фабрики и заводы,
убойные пункты, мясоперерабатывающие
заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты,
клеевые и желатиновые заводы, всевозможные
модули и др. Из общего количества предприятий
мясной промышленности более 80% приходится
на мясокомбинаты, обеспечивающие убой
скота и комплексную переработку животноводческой
продукции.
Производственные
мощности предприятий позволяют
ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т
мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий,
600 млн. условных банок мясных консервов
и более 1,0 млн. т мяса птицы.
Однако
в настоящее время по известным
причинам мощности по мясу используются
лишь на 30%, по колбасным изделиям –
на 80%, по полуфабрикатам – на 20%, по консервам – на 30%.
Мясо
и мясопродукты являются одной из
важнейших составляющих в питании
человека. В основном это источник
высококачественного белка и
жиров, необходимых для нормального
развития организма.
Правильно
организованный учет способствует не
только получению достоверной и
качественной информации о состоянии
и движении хозяйственных средств,
но и является действенным рычагом
укрепления финансовой устойчивости предприятия,
выявления резервов повышения эффективности
производства.
Современный
производственный учет занимает одно
из главных мест в системе управления
предприятием. Он должен отвечать требованиям
международных стандартов, удовлетворять
потребностям внешних и внутренних
пользователей информации, выявлять
резервы повышения эффективности
производства и быть «языком бизнеса».
В этих условиях возрастает роль специалистов
мясной отрасли и повышаются требования
к их подготовке. Специалист по производству
и переработке мяса должен способствовать
эффективному ведению технологического
процесса, уметь быстро и безошибочно
ориентироваться в различных производственных
ситуациях и предугадывать тенденции
их развития.
Содержание
По данным Национального института здравоохранения и Министерства здравоохранения и социальных служб США, «продукты с высокой питательной ценностью» — это продукты, которые содержат большое количество питательных веществ, но содержат относительно мало калорий. (1)
Хотя вы, возможно, никогда не слышали термин плотность питательных веществ раньше вы, вероятно, уже знакомы с этой концепцией. Есть много способов, которыми эксперты в области здравоохранения описывают идею диеты, богатой питательными веществами. Например, доктор Джоэл Фурман, автор книги «Ешь, чтобы жить», придумал модный ныне термин «нутритор». Я люблю этот термин! Питательница описывает кого-то, кто выбирает продукты на основе их микроэлемент на калорию содержание. Другими словами, нутриционист не заботится о том, чтобы считать калории, есть только обезжиренную пищу или придерживаться сыроедение, Также питательный человек не следует плану или теории диеты «один размер подходит всем». Скорее, нутриционеры сосредотачиваются на том, чтобы есть разнообразные необработанные, цельные продукты, чтобы чувствовать себя удовлетворенными и оставаться здоровыми.
Согласно доктору Фурману, ваше здоровье зависит от потребления питательных веществ, деленного на потребление калорий. (2) Он и многие другие органы здравоохранения, такие как Министерство сельского хозяйства США, считают, что общее качество питания людей зависит от следующих факторов:
- Уровень микроэлементов и макронутриентов, которые они получают в расчете на калории, которые они едят.
- Независимо от того, постоянно ли они потребляют необходимое количество калорий (в форме макронутриентов) для удовлетворения своих индивидуальных потребностей. Это означает способность избегать чрезмерного потребления калорий, а также избегать недоедания или дефицита питательных веществ.
- Избегание токсичных веществ, таких как транс-жиры, натрия и рафинированных сахаров.
Хорошо сбалансированная, в основном необработанная диета превосходит прием добавок и прием пищи на обработанной диете, поскольку настоящие продукты имеют сложную химическую структуру, которую очень трудно воспроизвести. Например, антиоксиданты и фитохимические вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах, поддерживают иммунную систему, процессы детоксикации организма и клеточного восстановления, а питательные вещества, которые я выкладываю в этой статье, являются одними из самых полезных и полезных продуктов на планете.
Что тяжелее жиры или мышечная масса: сравниваем килограмм жира и килограмм мышц
Неправильно думать, будто по объему кг жира и кг мышц сильно отличаются. На самом деле показатели примерно одинаковые. В доказательство приводят сравнение сала с мясом — килограмм первого выглядит куда объемней, чем тот же килограмм второго. На самом деле немного отличается их плотность, поэтому мясо весит больше, чем сало примерно в полтора раза.
Важно!
Если человек начал тренироваться, а стрелка весов вдруг неожиданно замерла, это не значит, что он перестал худеть, просто растут мышцы. Итак, что тяжелее жир или мышцы? Конечно же, мышцы! При тренировках они растут, но вес остается, хотя объемы тела уменьшаются
Если спортом не заниматься, то с возрастом фигура испортится, ведь в молодости мышечной ткани всегда больше, чем жировой. В зрелые годы избавиться от лишнего жира — трудный вопрос, потому что жировые клетки не перерождаются в мышечные
Итак, что тяжелее жир или мышцы? Конечно же, мышцы! При тренировках они растут, но вес остается, хотя объемы тела уменьшаются. Если спортом не заниматься, то с возрастом фигура испортится, ведь в молодости мышечной ткани всегда больше, чем жировой. В зрелые годы избавиться от лишнего жира — трудный вопрос, потому что жировые клетки не перерождаются в мышечные.
Тяжелее мышцы
Плотность и плавательная способность человека
Как выше было отмечено, если человек делает глубокий вдох, то его средняя плотность падает ниже 1 г/см 3 . В свою очередь из закона Архимеда следует, что если средняя плотность тела превышает это значение для жидкости, в которой оно находится, то это тело неминуемо будет тонуть. Плотность пресной воды составляет 1 г/см 3 , поэтому если человек наполнит свои легкие воздухом, то он никогда не утонет. Заметим, что морская вода содержит большое количество солей, которые повышают ее плотность. В некоторых случаях это повышение превышает значения 1070 кг/м 3 , поэтому человек может лежать в такой воде, не боясь утонуть даже при полном выдохе. Ярким примером является Мертвое море, плотность воды в нем составляет 1240 кг/м 3 .
Также любопытно вопрос этого пункта рассмотреть с точки зрения пола человека. Женский организм в среднем содержит больше жировой ткани, чем мужской. Жир — это относительно неплотная материя (0,901 г/см 3 ), это означает, что представительницам прекрасного пола легче держаться на воде, чем мужчинам.
Как рассчитывают плотность человека?
Как упоминалось выше, для этого вам следует измерить массу и объем своего тела. С массой проблем нет, нужно просто встать на весы и сразу получить точное значение в килограммах. Измерение объема сложнее.
Объем тела любой сложной формы можно точно определить, если его погрузить в жидкость, например, в воду. Тогда количество жидкости, вытеснившей полностью погруженное тело, будет в точности равно желаемому показателю. Это свойство используется для определения объема человека, сидящего на специальном стуле, которого просят выдохнуть тяжесть воздуха из легких и затем погружают в воду. Измерив его вес под водой, можно получить соответствующую цифру для определения желаемого показателя.
Как узнать, сколько жира нужно иметь, чтобы хорошо выглядеть?
Общепринятая схема для мужчин и женщин:
Жир имеет важное значение для выживания – защищает внутренние органы, предоставляет запасы энергии в периоды опасности. «Основной жир» – минимальное количество жира, необходимое для выживания
Меньшее количество приведет к отказу органов, опасно даже приближение к этим процентам. Культуристы достигают таких показателей исключительно для выступления на шоу
На что стоит обратить внимание при определении необходимого количества жира в своем организме?
Если вы хотите выглядеть как «качки» из тренажерных залов, ваш идеальный процент жира – группа «Спортсмены» в таблице. Для хорошего здоровья и внешнего вида оптимальный вариант для большинства находится в группе «Фитнес».
Вы хотите выглядеть как Райан Рейнольд или Джессика Бейль в фильме «Блэйд III»? Стремитесь к процентному содержанию жира 6-8% (для мужчин) или 13-15%(для женщин). При таком проценте упадет производительность, приготовьтесь к уменьшению двигательной активности.
Для получения заветных кубиков на животе ваш идеальный процент жира составит 8-11% (мужчины) или 15-17% (женщины).
Если вы занимаетесь спортом, вы заинтересованы в высокой производительности, ваш идеальный процент будет около 15% (для мужчин) или 20% (для женщин). Профессиональные спортсмены не могут позволить себе низкий процент жира, иначе их карьера закончится.
Если вы хотите хорошо выглядеть и чувствовать себя здоровым, ваш процент жира составит 18% (для мужчин) или 20-23% (для женщин). Этого количества жира будет достаточно для получения комплиментов в свой адрес. Для женщин, которые хотят забеременеть, минимальное количество жира – 15%!
Измерения плотности
Плотность вещества определяется как отношение массы к объему. Для измерения плотности можно использовать различные методы и инструменты.
Один из наиболее распространенных методов измерения плотности — гидростатический метод. Он основан на законе Архимеда, который утверждает, что тело, погруженное в жидкость, испытывает со стороны жидкости силу, равную весу вытесненной жидкости.
Для измерения плотности с помощью гидростатического метода используют специальный прибор — гидрометр. Гидрометр состоит из тонкой стеклянной трубки с грузиком на одном конце и поплавка на другом. Грузик погружается в исследуемую жидкость, а поплавок позволяет измерить уровень погружения грузика, что позволяет определить плотность жидкости.
Для измерения плотности твердых веществ можно использовать аналогичный метод, но с использованием архимедовой пробирки. Архимедова пробирка представляет собой сосуд со шкалой, в котором погружается образец твердого вещества. Путем измерения объема и массы погруженного в пробирку вещества можно рассчитать его плотность.
Также существуют другие методы измерения плотности, например, метод плотностных шаров. В этом методе используется набор шаров различных материалов и плотностей, которые погружаются в исследуемую жидкость. После этого измеряется сила, которую испытывает каждый шар со стороны жидкости, и на основе этих данных определяется плотность жидкости.
Таким образом, измерение плотности является важным и распространенным методом для определения физических свойств вещества. Различные методы и приборы позволяют проводить точные и надежные измерения плотности как жидких, так и твердых веществ.
Плотность мяса
Плотность мяса зависит от его температуры, жирности и содержания влаги. С ростом температуры и жирности плотность мяса уменьшается.
Совместная обработка данных по плотности лопаток коровы, свиньи и быка, а также говядины при жирности 5…42% и температуре 0°С позволяет рекомендовать следующую формулу зависимости плотности (в кг/м3) мяса от жирности:
Плотность свиных ножек (в кг/м3) при температуре от 9 до 16°С в зависимости от содержания в них костей (Е) и мышц (Ш) равна:
С ростом температуры туши говядины увеличивается зависимость ее плотности от содержания жира, а именно:
— при температуре 5°С
— при температуре 25°С
Формулы справедливы при жирности от 10 до 50%.
В следующей таблице представлены формулы для определения плотности мяса в зависимости от жирности при температуре от 0 до 20°С. Формулы даны для определения плотности мяса свинины и баранины при жирности от 1,5 до 61,7%.
В таблице ниже даны значения плотности мяса говядины, свинины и солонины в зависимости от влажности мяса и его температуры. Плотность мяса указана при его влажности 74…78,7 % и температуре от 273 до 304 К.
Укладочная масса отдельных отрубов составляет: лопаток 368 кг/м3, задней части 406 кг/м3, корейки 286 кг/м3.
Как рассчитывают плотность человека?
Как было выше сказано, для этого следует измерить массу и объем тела. С массой не возникает никаких проблем, достаточно лишь встать на весы и сразу же получить точное значение в килограммах. С измерением объема дело обстоит сложнее.
Объем тела абсолютно любой сложной формы можно точно определить, если погрузить его в жидкость, например, в воду. Тогда количество жидкости, которое вытеснило полностью погруженное тело, будет точно равно искомому показателю. Это свойство используют для определения объема человека, которого садят на специальный стул, просят выдохнуть вес воздух из легких, а затем, погружают в воду. Измерив его вес под водой, можно получить соответствующую цифру для определения нужного показателя.
Конкретная цифра для плотности
Конкретное значение величины плотности, по которой можно сказать, что она является нормальной, привести затруднительно. Связано это с огромным числом факторов, влияющих на ее значение. Здесь следует учитывать минеральный состав кости, мышечную массу, вес жировой ткани, значения которых варьируются в зависимости от возраста, пола и индивидуальных особенностей организма.
Тем не менее можно привести некоторые данные, собранные из ряда литературных источников. Одни из них выдают цифру для средней плотности человеческого тела 1070 кг/м3. Другие говорят, что ее минимальные значения равны 930-940 кг/м 3 . Такой разброс значений связан с одним простым фактом: плотность человека может значительно уменьшиться, если он наполнит свои легкие воздухом. Так, плотность человеческого тела 1070 кг/м 3 говорит о том, что он полностью выдохнул воздух из легких, наоборот, значение 930 кг/м 3 получается при полном вдохе.
Почему вес не изменяется?
Из-за разницы в весе мышц и жира при похудении вес может стоять на месте. В процессе спортивной активности как сжигается жир, так и наращивается мышечная масса. По причине того, что доля жировых отложений может быть ниже доли мышц, может создаваться эффект застоя изменения веса. Иными словами, одновременно произошли два процесса — ушел жир и увеличились мышцы.
Исходя из этого, не стоит придавать большое значение цифрам на весах. Визуально можно видеть изменения, уменьшение объемов в тех или иных областях, но оставаться в том же весе.
Многие полагают, что если заниматься в тренажерном зале, фигура в любом случае станет атлетической, будь у них изначально жир или мышцы. Что тяжелее — сжечь липиды или нарастить сухую массу?
Нужно понимать, что жир в мышцы не переходит. Интенсивные нагрузки, конечно же, снижают в некотором смысле жировую прослойку, однако хорошего результата можно добиться лишь ограничением углеводов.
Жир у женщин и мужчин
Как известно, женщины и мужчины устроены совершенно по-разному. В том числе, и откладывание жира в женском и мужском организмах происходит по-иному.
У женщин жир обычно откладывается на бедрах. Его функция — сохранить энергию для периода лактации и обеспечить выкармливание малыша. Этот жир очень тяжело сгонять. А во время грудного вскармливания он становится более податлив и сходит легче.
У мужчин жир откладывается по большей части в области живота. Мужчинам, как правило, гораздо проще похудеть, чем женщинам.
Важно и то, что последние гораздо впечатлительнее мужчин и очень трепетно относятся к своему телу. Девушка быстро различит на своем теле лишний килограмм
Мужчины же совершенно не переживают о том, как на их теле выглядит килограмм жира. Более того, зачастую они не видят изменений в своем теле и на десяток килограммов.
Для наглядности, можете вернуться назад и вспомнить, как выглядит 1 кг жира. Фото представлено выше в статье.
Советы опытных тренеров и диетологов по наращиванию мышечной массы и удалению лишнего жира из организма
Для того, чтобы набрать мышечную массу, нужно не только сесть на диету, но и заняться спортом. Изменение тела происходит только за счет регулярных тренировок и четкого подсчета калорий.
Опытные тренеры дают советы о том, как набрать мышечную массу:
Для начала стоит обратить внимание, как растут мышцы. Каждый день в них синтезируется и распадается белок
Если процесс сбалансирован, мышечная масса не теряется, кроме случаев старения. Для роста мышц нужно преобладание синтеза над распадом.
Для поддержания и увеличения мышц требуется хороший обмен веществ, для которого нужна энергия. Немаловажным является сам процесс тренировки мускул. Когда выполняются силовые статические упражнения, мышечные клетки рвутся, поэтому требуется немедленный синтез белка, чтобы их восстановить. Причем организм старается создать больше мышц и сделать их более сильными и выносливыми, чтобы они не рвались.
Важно! Нагрузка должна увеличиваться и становиться интенсивней, что ускорит метаболизм. Одними тренировками построить красивое тело сложно
Необходимо правильное питание, в котором преобладает белок, а также достаточное количество калорий, чтобы была энергия для метаболизма
Одними тренировками построить красивое тело сложно. Необходимо правильное питание, в котором преобладает белок, а также достаточное количество калорий, чтобы была энергия для метаболизма.
- Не нужно сидеть на диете.
- Нужно употреблять углеводы, другие продукты питания.
- Не следует есть строго оговоренные порции.
- Не нужно манипулировать гормонами.
Избавиться от лишних килограмм можно только благодаря потреблению меньшего количества углеводов, но при сохранении количества белка, чтобы не потерять мышцы.
Зависимость от объема
Вопрос о зависимости веса и плотности от объема является важным для понимания того, как взаимодействуют различные материалы с водой и мясом. Объем вещества определяет, сколько массы оно занимает, и, соответственно, влияет на его вес и плотность.
Плотность вещества выражает отношение его массы к объему. Если мы возьмем одинаковые объемы воды и мяса, плотность воды будет больше, так как масса воды больше массы мяса при одинаковом объеме. Это объясняется различными свойствами и составом этих материалов.
Но необходимо отметить, что зависимость от объема может быть изменена, когда мы рассматриваем мясо в разных формах. Например, если мы возьмем мясо в виде кубиков и сравним его с объемом воды, плотность мяса может быть выше, так как кубики мяса могут иметь другую структуру и состояние, чем вода.
Важно также понимать, что вода и мясо могут иметь различные плотности при различных температурах. Например, при нагревании вода может расширяться и становиться менее плотной, в то время как мясо может изменять свою структуру и плотность при нагревании или жарке
Таким образом, зависимость от объема является важным аспектом в понимании тяжести мяса и воды, но не единственным. Необходимо учитывать другие факторы, такие как структура, состав и температура, которые также влияют на вес и плотность этих материалов.
Теплопроводность мяса
В таблице даны значения теплопроводности говядины при направлении теплового потока вдоль и поперек волокон мяса. Теплопроводность мяса указана при различной его влажности и жирности в интервале температуры от 0 до 5°С.
При наличии потери массы в процессе нагрева говядины из лопаточной части ее теплопроводность вначале уменьшается, а затем увеличивается, а если потери массы отсутствуют — то только увеличивается.
Изучение процесса термообработки говядины в автоклаве показали, что с ростом температуры до 127°С ее теплопроводность увеличивается, а при дальнейшем росте температуры — уменьшается.
Теплопроводность свинины незначительно отличается от теплопроводности говядины. Теплопроводность свинины приведена в таблице при различной влажности и жирности мяса. Теплопроводность дана при температуре мяса 0…5°С.
Экспериментальные значения теплопроводности говядины и конины при влажности более 50% практически не различаются. Теплопроводность конины при 30°С равна 0,439 Вт/(м·град). Содержание жира в мясе не оказывает заметного влияния на его теплопроводность.
В таблице ниже даны значения теплопроводности такого мяса, как говядина, свинина, телятина и баранина при температуре 59…82°С.
С ростом температуры теплопроводность мяса увеличивается. Формулы, полученные совместной обработкой экспериментальных данных по теплопроводности мяса в зависимости от температуры (тепловой поток направлен перпендикулярно волокнам мяса), представлены в следующей таблице:
Свойства мяса
В таблице приведены теплофизические свойства мяса при различной влажности и содержания жира в диапазоне температуры от о до 45°С. Даны следующие свойства мяса: плотность, удельная массовая теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства представлены для говядины различных сортов и упитанности (филе, бок, бедренная часть), свинины полужирной, свиных ножек постных и солонины.
Следует отметить, что наибольшей плотностью обладает мясо говядины высшего сорта — его плотность равна 1962 кг/м 3 . Удельная теплоемкость мяса находится в интервале от 2170 до 3600 Дж/(кг·град). Минимальной теплопроводностью обладает солонина — ее теплопроводность в 3…4 раза ниже, чем теплопроводность сырого мяса.
Энергетическая плотность продуктов – что это
Продукты питания в период снижения веса оцениваются в первую очередь по своей калорийности. То есть чем меньше калорийной пищи будет съедено, тем быстрее можно будет увидеть первые результаты снижения веса. Но при соблюдении диет нужно учитывать и еще одну характеристику продуктов, их энергетическую плотность (ЭП).
Энергетическая плотность рассчитывается по формуле и равняется калорийности, поделенной на вес рассматриваемого продукта. Так, например кусочек сыра весом в 30 грамм будет иметь калорийность 90. Высчитывание его ЭП показывает, что она равна 3, это достаточно высокий показатель, указывающий на наличие в сыре большого количества жиров и простых углеводов.
Можно ли наесться сыром весом в 30 грамм? Естественно, что нет. Связано это с тем, что чувство насыщения у человека появляется только после того, как полость его желудка будет полностью наполнена. Отсюда можно сделать вполне обоснованный вывод – питаться необходимо так, чтобы объемы порций были большие, но при этом продукты, используемые для приготовления блюд, имели низкую энергетическую плотность.
Продукты с минимальной энергетической плотностью низкокалорийные, то есть в них практически нет углеводов и жиров, поэтому их употребление даже в большом количестве не приводит к набору веса. Регулярное соблюдение такого питания не только способствует снижению веса, но и положительно отражается на функционировании всего организма.
Теплопроводность мяса
В таблице даны значения теплопроводности говядины при направлении теплового потока вдоль и поперек волокон мяса. Теплопроводность мяса указана при различной его влажности и жирности в интервале температуры от 0 до 5°С.
При наличии потери массы в процессе нагрева говядины из лопаточной части ее теплопроводность вначале уменьшается, а затем увеличивается, а если потери массы отсутствуют — то только увеличивается.
Изучение процесса термообработки говядины в автоклаве показали, что с ростом температуры до 127°С ее теплопроводность увеличивается, а при дальнейшем росте температуры — уменьшается.
Теплопроводность свинины незначительно отличается от теплопроводности говядины. Теплопроводность свинины приведена в таблице при различной влажности и жирности мяса. Теплопроводность дана при температуре мяса 0…5°С.
Экспериментальные значения теплопроводности говядины и конины при влажности более 50% практически не различаются. Теплопроводность конины при 30°С равна 0,439 Вт/(м·град). Содержание жира в мясе не оказывает заметного влияния на его теплопроводность.
В таблице ниже даны значения теплопроводности такого мяса, как говядина, свинина, телятина и баранина при температуре 59…82°С.
С ростом температуры теплопроводность мяса увеличивается. Формулы, полученные совместной обработкой экспериментальных данных по теплопроводности мяса в зависимости от температуры (тепловой поток направлен перпендикулярно волокнам мяса), представлены в следующей таблице:
Убой птицы и первичная переработка мясного сырья
Сельскохозяйственную птицу вынимают из клеток, подвешивают за задние конечности и подвергают электрическому оглушению, причём электродами являются металлические кожухи или вода. После этого птицу забивают и обескровливают двумя способами: наружным и внутренним. При наружном способе убоя птицы на её голове делается надрез односторонний (на 15 – 20 мм ниже мочки уха) или двусторонний (шею колют на 1 см ниже ушной мочки ножом так, чтобы с другой стороны вышел его кончик). При внутреннем способе убоя через ротовую полость птицы с помощью ножниц с длинными браншами (ножами) перерезают кровеносные сосуды над языком.
После обескровливания тушки направляются на тепловую обработку – шпарку – для облегчения удаления оперения и обеззараживания (удаления паразитов), причём водоплавающую птицу шпарят при более высокой температуре.
После тепловой обработки тушки вручную очищают от хвостовых и маховых перьев, снимают с конвейера и подают в бильные машины. Здесь удаляется основная часть оперения. Потом птицу фиксируют за голову, и тушки проходят доочистку или руками, или с помощью ножа. Остатки пуха могут быть удалены посредством воскования (погружения в ванны с расплавленной восковой смесью). Также тушки опаливают для удаления остатков пера.
При потрошении удаляют голову с шеей, ноги по коленный сустав, внутренние органы. Сначала вырезают и удаляют клоаку, вынимают внутренние органы и оставляют их висеть снаружи. Здесь проводят ветеринарно-санитарную инспекцию продуктов убоя.
Головы и ноги идут на пищевые цели. Кишечник, зоб, трахея, селезёнка, почки как технические отходы идут на кормовую муку. Затем тушки моют, то есть делают их туалет, дают стечь воде.
После экспертизы тушки птицы формуют (придают тушкам компактную форму), и производят ветеринарно-санитарный контроль, клеймение. Тушки после обработки разделяют на потрошёные, полупотрошёные и потрошёные с комплектом потрохов и шеей и маркируют их. Мясо птицы подразделяют на I, II категории и тощее.
Потрошёные тушки – это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй – третий шейный позвонок, шея до плечевого сустава, ноги по заплюсневый сустав, без внутреннего жира, но с жиром в нижней части живота.
Полупотрошёные тушки – тушки, у которых удалён кишечник, клоака, зоб и яйцевод.
Потрошёные тушки с комплектом потрохов и шеей – это обычные потрошёные тушки, во внутреннюю полость которых сложен комплект потрохов, шея, желудок, сердце, почки и печень.
Затем тушки охлаждают одним из трёх способов: воздушным, контактным (в воде) или комбинированным (воздушная и водяная системы). Далее тушки взвешивают, упаковывают в ящики, их этикируют (наклеивают этикетки) и направляют в холодильные камеры на хранение.
Плотность мяса
Плотность мяса зависит от его температуры, жирности и содержания влаги. С ростом температуры и жирности плотность мяса уменьшается.
Совместная обработка данных по плотности лопаток коровы, свиньи и быка, а также говядины при жирности 5…42% и температуре 0°С позволяет рекомендовать следующую формулу зависимости плотности (в кг/м 3 ) мяса от жирности:
Плотность свиных ножек (в кг/м 3 ) при температуре от 9 до 16°С в зависимости от содержания в них костей (Е) и мышц (Ш) равна:
С ростом температуры туши говядины увеличивается зависимость ее плотности от содержания жира, а именно:
— при температуре 5°С
— при температуре 25°С
Формулы справедливы при жирности от 10 до 50%.
В следующей таблице представлены формулы для определения плотности мяса в зависимости от жирности при температуре от 0 до 20°С. Формулы даны для определения плотности мяса свинины и баранины при жирности от 1,5 до 61,7%.
В таблице ниже даны значения плотности мяса говядины, свинины и солонины в зависимости от влажности мяса и его температуры. Плотность мяса указана при его влажности 74…78,7 % и температуре от 273 до 304 К.
Укладочная масса отдельных отрубов составляет: лопаток 368 кг/м 3 , задней части 406 кг/м 3 , корейки 286 кг/м 3 .
Теплоемкость мяса и его температура замерзания
Удельная теплоемкость мяса и его температура замерзания представлены в таблице в зависимости от влажности мяса. Эти характеристики приведены для бекона, ветчины свежей и консервированной, говядины и свинины свежей, птицы и телятины. Влажность этих продуктов находится в диапазоне от 13 до 80%.
Теплоемкость мяса зависит от температуры и указана в таблице при ее значении как выше точки замерзания мяса, так и ниже ее. Температура замерзания мяса приблизительно одинаковая и составляет величину от минус 2,2 до минус 1,7°С. Температура замерзания мяса птицы ниже — она равна -2,8°С.
- Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
- Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов, 1970 — 184 с.
Плотность и плавательная способность человека
Как отмечалось выше, если человек делает глубокий вдох, его средняя плотность падает ниже 1 г / см3. В свою очередь, из закона Архимеда следует, что если средняя плотность тела превышает это значение для жидкости, в которой оно находится, то это тело неизбежно утонет. Плотность пресной воды составляет 1 г / см3, поэтому, если человек наполнит легкие воздухом, он никогда не утонет
Обратите внимание, что морская вода содержит большое количество солей, которые увеличивают ее плотность. В некоторых случаях эта прибавка превышает 1070 кг / м3, поэтому человек может лечь в такую воду, не опасаясь утонуть, даже при полном выдохе
Яркий пример — Мертвое море, плотность воды внутри него 1240 кг / м3.
Также интересно рассмотреть вопрос этой статьи с точки зрения пола человека. В женском организме в среднем больше жировой ткани, чем в мужском. Жир — относительно рыхлое вещество (0,901 г / см3), а значит, представительницам слабого пола легче оставаться в воде, чем мужчинам.
