Плотность жигулевского пива по госту

Рецепт жигулевского пива в домашних условия

Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

• Солод «венский» — 4 кг.
• Ячменная крупа — 1 кг.
• Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
• Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
• Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

Как сделать жигулевское советское пиво:

1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

Способ варки

Рецепт Жигулевского пива предполагает использование «венского» солода, брожение не доводиться до высоких значений, но такое сырье можно заменить отечественным, от этого вкусовые качества не пострадают. Вместо «венского» солода можно использовать чувашский хмель, в количестве 20 грамм на 10 литров воды.

Затирка такого пива происходила обычно по двухотварочной технологии, дрожжи для пива брались немецкие. Но так как современные дрожжи обладают более высокой степенью брожения, то теперь варка пива происходит при более высоких температурных паузах. Такой способ приемлем для домашней пивоварни.

Само сусло нужно сбраживать неделю, не выше 8 градусов, после чего весь отвар сливался в бутылки и оставлялся бродить еще три недели. Единственное, что чувашский хмель давал фруктовые нотки, которых не было при использовании нужного солода, но это своего рода пикантное отличие от старинного рецепта, который нужно знать, как сварить.

Больше интересного на нашем сайте.

Изначально термин «Жигулёвское пиво» использовался для обозначения не конкретного сорта, а всей продукции Жигулёвского пивоваренного завода в Самаре, основанного австрийским предпринимателем в 1881 году. Сам же легендарный напиток в те времена носил название «Венское пиво». В конце XIX века никто не предполагал, что несколько десятков лет спустя на долю этого сорта будет приходиться 80% всего потребления пива в СССР.

Польза пива: миф или правда?

«Пенное» любят и мужчины, и женщины. В жаркий летний день вряд ли найдется еще какой-нибудь напиток, так хорошо утоляющий жажду.

Слабый алкоголь содержит калий, который необходим для нормальной работы сердца. Есть в пиве немалая доза витаминов группы В. Они участвуют в обмене веществ, регулируя этот процесс. Женщины используют напиток не только по прямому назначению: они добавляют его к домашним средствам для укрепления волос. Шевелюра становится великолепной!

Но вернемся к обычному использованию «пенного». Если пить его в умеренных дозах, вы заметите положительное действие. Пиво:

• помогает организму выводить канцероген;
• справляется с отеками (за счет активизации работы почек);
• способствует притоку крови к печени, к легким, вынуждая их работать активно.

С помощью напитка можно выводить мелкие камни и песок из почек. При употреблении в дружеской компании уменьшается нервное напряжение, ослабевает стресс.

Ну и главное: количество алкоголя в «Жигулевском» и других сортах мало, поэтому сильного опьянения от него не будет.

Приводя доводы в пользу употребления «Жигулевского», не забудем о том, что это хотя и слабый, но все же алкоголь. Следовательно, к нему можно пристраститься.

Опасность как раз и заключается в маленьком градусе: воспринимая напиток как безвредный, некоторые начинают им увлекаться. Существует термин – «пивной алкоголизм».

Любители «пятничных посиделок» рискуют поправиться: в пиве есть вещества, способствующие откладыванию жира. Кроме того, его закусывают калорийными орешками и чипсами.

Выводы делайте сами: позволяя себе иногда выпить кружечку, вы даже поспособствуете оздоровлению организма. А вот если сформируется привычка – ни о какой пользе речь уже не идет.

Требуйте долива Жигулевского пива!

В период индустриализации
лёгкая промышленность была не в почёте

Приоритет был отдан другим отраслям, и лишь к концу тридцатых, когда «жить стало лучше, стало веселей», руководство обратило внимание на ассортимент и эстетическую составляющую товаров народного потребления. Учитывая тот факт, что пиво самый народный из потребляемых товаров, его производство и номенклатуру изделий привели в относительный порядок

Нарком, товарищ Микоян, завершил процесс характерным для того времени приёмом. На основе существующих технологий были созданы новые сорта пива. Они получили названия по топонимическому признаку: Ленинградское, Московское, Украинское и. т. п. Венское пиво стало Жигулёвским.

Сказать, что пивовары Наркомлегпрома банально «передрали» технологии дореволюционного производства нельзя. Советское пиво тридцатых годов
, это сеть заводов, лабораторий и институтов, работающих на современных для того времени средствах производства. Каждый сорт ОСТа (отраслевой стандарт) представлял собой оригинальный рецепт, обеспеченный соответствующим оборудованием. Рецепт Жигулевского пива предусматривал 11% плотности, с крепостью не менее 2,5%, с применением «венского» солода, хмеля и несоложенного сырья. Время выдержки в подвале — 16 суток.

О качестве пива того времени сейчас можно рассуждать сколько угодно, хотя наверняка ещё живы те, кто помнит его вкус. Но именно к пищевым продуктам СССР, слоган «советский — значит отличный», можно применить в полной мере. И, думается, если доходил продукт «свежего разлива» до прилавка неразбавленным (в довоенном СССР бочковое пиво составляло более 90% от всего производства), то потребитель оставался доволен. Во всяком случае, официант, из знаменитого кинофильма «Волга-Волга» в своей рекламной «оде» подчёркивал особые свойства «Жигулевского», знаменитого уже в те далёкие годы.

«И ещё расскажу вам — на диво, удивительно пьётся легко, знаменитое волжское пиво, жи-и-и-и-гу-у-у-у-лё-ё-ё-ё-вское наше пивко».

Рекламные плакаты «Главпива»
призывали советских граждан требовать пиво и воды заводов Наркомпищепрома и вполне вероятно за требованиями дело не стало. Глядя на бутылки с плаката или киноэкрана невольно захочется взять штопор (довоенное пиво укупоривалось пробкой) и открыть запотевшую бутылочку «Жигулевского».

В период Великой Отечественной войны производство пива в СССР сократилось более чем в два раза. Больше всего выпускалось именно «Жигулевского»: простая технология и отличный вкус делали выпуск этого сорта оптимальным в тяжёлые военные годы.

После Победы отечественное пивоварение вышло на новый уровень: заводы получили оборудование и технологии из побеждённой Германии. Освоив «трофеи», Минпищепром, уже окончательно привёл всё производство пива к единому знаменателю. Был принят Государственный Общесоюзный Стандарт 1946 года, он же ГОСТ 3473–46.

Новый стандарт изменил жигулевское. ГОСТ предписывал:

1. Вместо солодового, иметь «выраженный хмелевой вкус».
2. Выдержка в подвале до 21 дня.

В конце 50-х были введены республиканские стандарты — история жигулевского пива получила развитие в интересных разработках пивоваров по всему Советскому Союзу. Знаменитый сорт варили десятки крупных заводов и небольших пивоваренных предприятий.

Кроме традиционных Москвы и Ленинграда, его выпускали на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Урале… словом «во всех уголках нашей необъятной Родины». Конечно же, пиво, сваренное в Иркутске, отличалось от ташкентского или ереванского — качество ингредиентов было разным. Постоянным был только состав:

1. Вода.
2. Солод ячменный (светлый).
3. Ячмень.
4. Хмель.

Пройдя технологический цикл, эти простые компоненты превращались в то самое «Жигулевское» о котором вздыхают настоящие ценители пива.

Рецепт – как сварить дома

Чрезвычайно велик «плюс» домашнего пивоварения – такой хмельной напиток выполняется без добавок, призванных улучшать его качества вкуса и увеличивать срок хранения. «Минусы» тоже имеются:

• придется повозиться;
• долго держать сваренный напиток нельзя;
• результат выделяется от придуманного не в положительную сторону, если вы позабудете какой-либо ингредиент или совершите погрешность с количеством.

Но все таки, все недостатки легко преодолимы: квалификация придёт с опытом! Если в первый раз не все пошло гладко, пробуйте дальше – в конце концов успех будет обязательно.
Как сварить пиво «Жигулевское»?

• хмель (6 стаканов);
• воду (20 л);
• ячменный солод (чтобы поместился в 5-литровом ведре);
• соль (100 г);
• пивные дрожжи (300 мл, дрожжи должны быть разведены).

Рецепт пива «Жигулевского» учитывает действие пошагово. Первый: высыпаем солод в ведро, заливаем водой и оставляем на 12 часов.

Пусть разбухнет. Здесь интересный момент: лучше взять вместо ведра деревянный бочонок.

Запаситесь этим кухонным инвентарем заранее.
Момент второй: проваривание солода. Разбухший солод помещаем в чан или огромную кастрюлю и варим 2 часа.

Перед началом процесса засыпаем в чан соль.
3-ий этап: охлаждение. Дома не всегда можно найти настоящий подвальное помещение.

За счёт этого доведите смесь до комнатной температуры и буквально на пару минут поместите в холодильник.
Дальше добавляем хмель. Снова варим наши будущие «Жигули» при среднем огне 25 минут. Процеживаем.

Потом пиво проходит охлаждение в бочонке до комнатной температуры. Добавляем дрожжи.
На день оставьте смесь перебродить. По проишествии данного временного периода разливайте в бутылки.

Убирайте продукт в холодильник, но не надо закрывать тару плотно.
Можно лишь слегка закрыть крышкой. Спустя сутки напиток будет готов. Держите его в холодильнике, пока не придёт настроение попробовать.

Однако нужно помнить: живое пиво остается годным к потреблению три дня. На четвертые оно приходит в непригодность.
Есть еще вариант, как сделать домашнее «Жигулевское». Порядок действий в основном тот же, но продуктовый состав немного иной.

• солод «Пилснер» (килограмм);
• солод «Венский» (3,7 кг);
• дрожжи (10 г);
• хмель «Истринский» (28 г);
• хмель «Столичный» (20 г).

Приготовленное своими руками пьется легко и с удовольствием. Кстати, сейчас даже среди врачей – ярых соперников алкоголя – возникли сторонники мнения, что пиво полезно.

Почему?

Способ варки

Рецепт Жигулевского пива предполагает использование «венского» солода, брожение не доводиться до высоких значений, но такое сырье можно заменить отечественным, от этого вкусовые качества не пострадают. Вместо «венского» солода можно использовать чувашский хмель, в количестве 20 грамм на 10 литров воды.

Затирка такого пива происходила обычно по двухотварочной технологии, дрожжи для пива брались немецкие. Но так как современные дрожжи обладают более высокой степенью брожения, то теперь варка пива происходит при более высоких температурных паузах. Такой способ приемлем для домашней пивоварни.

Само сусло нужно сбраживать неделю, не выше 8 градусов, после чего весь отвар сливался в бутылки и оставлялся бродить еще три недели. Единственное, что чувашский хмель давал фруктовые нотки, которых не было при использовании нужного солода, но это своего рода пикантное отличие от старинного рецепта, который нужно знать, как сварить.

Больше интересного на нашем сайте.

Жигулевское. У каждого любителя пива при этом слове возникают свои ассоциации. Люди более старшего поколения вспоминают ряды бутылок на витринах советских универмагов. Мужчины зрелого возраста не забыли вкус сомнительного качества подделок 90-х. Ну а молодёжь с удовольствием поделится впечатлением от новой марки этого напитка.

Наверняка не будет сильным преувеличением дать «жигулевскому» эпитет «самое». Самое старое, самое известное и самое советское.

Датой его рождения можно считать 1881 год
, когда в продажу поступили бутылки с самарским пивом «Венское», «Жигулёвское экспорт», «Мартовское». Эти сорта сделал на вновь отстроенном предприятии венский коммерсант фон Вакано. Замечательная волжская вода и немецкий подход к делу вскоре превратили продукцию Жигулевского пивоваренного завода в продукт, завоевавший популярность не только в России, но даже в Европе. Как часто было в то время, немец превратился во вполне русского Альфреда Филипповича, и постепенно стал одним из крупнейших производителей хмельного продукта в России.

К началу Первой мировой войны пивзаводы фон Вакано вышли на третье место в империи. Почти в 60 городах была налажена розничная торговля. Придирчивые дегустаторы отметили оригинальный вкус и отменный градус пятнадцатью медалями. «Баварское», «Столовое», «Экспорт», «Пильзенское» — вот далеко не полный перечень сортов, выпускаемый «Товариществом Жигулевского пивоваренного завода». Но грянул 1914 год.

«Сухой закон»
, от большого ума принятый Николаем II, и бурная деятельность самарских «ура-патриотов» свели производство почти на нет. «Шпион» фон Вакано, был сослан в оренбургскую степь, а завод перешёл на выпуск предметов военного обихода.

Однако после Революции 1917 года русское пивоварение обрело «второе дыхание».

Дело в том, что «сухой закон» в модифицированном виде продолжал действовать до 1924 года. И пару лет, кроме пива, слабого вина и подпольного самогона отыскать что-либо, «согревающее», было весьма затруднительно. Победивший пролетариат «расслаблялся» в многочисленных «нэпманских» пивнушках. Пенный напиток
, ввиду небольшого градуса не позволял быстро дойти «до кондиции» и люди успевали немного пообщаться. В этом отношении пивные обретали некий элемент английских пабов, конечно, с поправкой на русско-советскую действительность.

Наследники фон Вакано не преминули воспользоваться моментом и наладили производство пива почти до прежнего, довоенного размаха. Национализированное в 1918 году предприятие было сдано в аренду бывшим хозяевам, и под вывеской акционерного общества снова ринулось в стихию свободного рынка. До 1929 года. После свёртывания НЭПа, заводские мощности заинвентаризировало государство. Самарский пивзавод стал трестом, а впоследствии перешёл в полную госсобственность.

НЭП-ское и государственное

В феврале 1922 г. правительство советской России дозволило производство виноградных вин до 12 градусов, пива и хлебного вина или «рыковки» (водки крепостью до 30 градусов; в 1925 г. разрешили и 40-градусную). С произведённого взимались акцизы — «с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных вод». До революции 1917 г. пиво варили более 900 пивоварен и пивзаводов. Добрая треть сохранилась и заработала вновь — некоторые под государственным управлением, но большую часть арендовали «частники», нэпманы. НЭПское и государственное пиво начали продавать в розлив и в бутылках.

Варили то же, что и при царе. По немецким рецептам и технологиям изготовляли популярные «Баварское», «Красное баварское» и тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское» и «Бок», светлое австрийское «Венское» (на Жигулёвском заводе), чешское «Богемское», «Пильзенское», варили портеры и эли, недорогие сорта «Столовое» и «Светлое». Народ любил «Мартовское» и «Кабинетное», спросом пользовался и совсем некрепкий (1−1,5%) сорт русского пива «Чёрное», похожего на квас. Многочисленные маленькие пивоварни изобретали свои рецепты и сорта.

Реклама 1928 г. (Pinterest)

«Пильзенское». (Pinterest)

«Мюнхенское», 1934 г. (Pinterest)

Из числа государственных пивзаводов 1920−1930-х гг. крупными предприятиями стали московский «Союзный пивоваренный завод им. Бадаева», ленинградские «Красная Бавария» и «Степан Разин» (бывший «Калинкин»), тульский Тулспирттрест, пятигорский пивзавод.

Постепенно росло производство, а за ним и сеть распространения — пивные, лавки и винно-водочные магазины. По статистике, в 1927 г. в крупных городах европейской части России молодые рабочие тратили на пиво и вино 16−17% зарплаты, что было в полтора раза больше трат на книги. В том же году в Ленинграде имелось 416 пивных, буфетов и столовых. В 1933 г. в «культурной столице» работали также 625 винно-водочных магазинов (в три раза больше, чем в середине 1920-х).

Реклама ленинградского пива, 1920-е гг. (Pinterest)

Этикетки 1920-х гг. (Pinterest)

Жигулёвское пиво

«Жигулевское» пиво — это тонкий солодовый вкус и насыщенный аромат, знакомый каждому ценителю пенного напитка. На нашем заводе пиво варится с соблюдением всех традиций марки. И вы всегда можете убедиться в этом самостоятельно. Достаточно купить пиво и сделать один глоток, чтобы ощутить яркий вкус и свежесть настоящего «Жигулевского».

Напиток с вековой историей

«Жигулевское» популярно еще с тех времен, когда пиво разливали из стоящих на улице бочек. В Советском союзе марка «Жигулевское» была синонимом качества.

А началась история этого бренда в 1879 году, когда австрийский пивовар Филлип фон Вакано основал в Самаре небольшой пивной завод. В 1912 году на этом заводе была сварена первая партия пива «Жигули». Сорт оказался настолько удачным, что быстро набрал популярность не только в Самаре, но и по всей России. Именно по эти рецептам и варится классическое «Жигулевское» пиво.

Даже в наши дни, когда в любой магазин поставщики пива регулярно завозят множество самых разных сортов, «Жигулевское» остается одним из самых популярных в России сортов этого пива.

Но на заводе Русской пивоваренной пиво «жигулевское» варится по традиционным рецептам. Это именно тот вкус, который многие помнят по пивным ларькам, где продавалось разливное пиво.

Состав

Для приготовления «жигулевского» пива используются всего лишь три компонента: светлый ячменный солод, хмель и вода.

Артезианская вода из заводских скважин проходит специальную подготовку. Отборный светлый солод подготавливается в собственной солодильне завода. Хмель поставляется специальных горько-ароматических сортов. Вместе это и дает тот терпкий вкус и тонкий хмелевой аромат, которым так славится «Жигулевское» — по-настоящему живое пиво.

• Все сырье проходит предварительный контроль и проверку качества. Поэтому можно с уверенностью сказать, что пиво варится из лучших ингредиентов.
• Экстрактивность начального сусла 11%.
• Объемная доля спирта в пиве — 4%.

Производство

Сырье для приготовления пива на завод завозят разные поставщики: оптом его закупают у лучших производителей в каждой отрасли. После этого все ингредиенты проходят контроль качества, и только потом из них начинают варить пиво.

Изготовление пива проходит в несколько этапов. Контроль над всеми производственными процессами максимально автоматизирован. Поэтому каждая новая партия в точности соответствует классическим рецептам.

В ходе изготовления в пиво не добавляется никаких химических веществ, ускоряющих процесс брожения. Пиво проходит процедуру щадящей пастеризации, которая сохраняет все его полезные свойства. Благодаря этому напиток обладает таким свежим вкусом с множеством оттенков.

Упаковка

Упаковка позволяет продавать пиво оптом и в розницу. «Жигулевское» пиво может продаваться как в бутылках, так и на розлив. Для этого на заводе предусмотрено несколько линий фасовки. На каждой из них пиво разливается в отдельный вид тары.

Всего предусмотрено три типа упаковки:

• Алюминиевые кеги объемом 50 литров
• Стандартные стеклянные бутылки объемом 0,5 литров
• ПЭТ бутылки объемом 0,6 и 1 литр

Все виды упаковки сохраняют вкус и аромат пенного напитка. А пиво в кегах также долго остается холодным.

История народной марки

Пиво по праву называют самым востребованным алкогольным напитком современности. Одной из наиболее популярных отечественных марок этого хмельного напитка было и продолжает оставаться пиво Жигулевское.

Отведать приятный терпкий вкус «Жигулевского» можно было в каждом пивном баре советской эпохи.

Поддерживается эта традиция и в наши дни: ведь Жигулевское пиво в Москве представлено в широком ассортименте каждого уважающего себя паба.

А в 1912 году увидело свет пиво под названием «Жигули», которое сразу же было по достоинству оценено ценителями пенного напитка.

Именно этот сорт и стал прообразом любимого всеми пива Жигулевского, успешно дожившего до наших дней.

Жигулёвское пиво в Москве: от истоков и до наших дней.

Рецепт настоящего «Жигулевского»

По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый). Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано».

Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире. Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.

Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд. Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них. Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:

1. Содержание алкоголя должно быть не меньше 4% оборотов.
2. По энергетической ценности стандарт данного пива – 42 ккал на 100 г.
3. Плотность начального сусла – в пределах 11%.
4. По пищевой ценности уровень углеводов не должен превышать 4,6 г/100 г продукта.
5. Срок годности настоящего качественного пива составляет шесть месяцев.

Московское «Жигулевское»

«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное». Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием.

В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.

Почему я считаю, что сейчас пиво стало лучше

Дело не только в технологиях, которые шагнули далеко вперед. Хотя именно благодаря модернизации процесса пивоварения и контролю качества мы уверены в безопасности пива.

Сказывается и использование специально выведенных сортов хмеля. Появилась возможность завозить ингредиенты из-за рубежа, разнообразие которых на рынке выросло. Производители используют множество вкусовых добавок, удовлетворяя потребности почитателей.

Современные частные пивоварни сами выращивают хмель и гранулируют его.

Современные пивзаводы полностью модернизированы ( в Санкт-Петербурге).

И еще одно: тара. На выбор покупателя пластиковые бутылки, стеклянные, жестяные банки, бочковое пиво и из цистерн на розлив. Есть о чем поспорить с товарищем: вкуснее бутылочное или разливное!

Варка исторического «Жигулевского» пива

«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось.

Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.

Предыстория

«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР.

По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.

Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему).

По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.

В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)».

«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.

В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.

Варка

Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне .

Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).

«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки.

Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin.

Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.

Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление.

Ход эксперимента

1. Пока подготовленная пивоваренная вода нагревалась, была взвешена равная засыпь солода на две партии пива. Далее был произведен помол зернопродуктов.

2. Было произведено параллельное затирание для обеих партий пива при температуре 67⁰С.
3. При измерении рН сусла обоих заторов были получены одинаковые показатели (рН=5,41).
4. Пока происходило затирание, была подготовлена вода для промывки дробины.
5. После 60-минутного затирания была произведена промывка дробины и сбор сусла.
6. Пока сусло нагревалось, было произведено взвешивание хмеля, равное для каждой партии.
7. Оба сусла были подвергнуты 60-минутному кипячению. В одно была произведена многоступенчатая задача хмеля по рецепту. По окончанию кипа сусло было незамедлительно охлаждено и перекачано в ферментер.

8. В другое сусло идентичное количество хмеля было введено единовременно по окончанию кипячения и было выдержано 23 минуты. Это должно было обеспечить тот же уровень IBU, что и в другой партии сусла (согласно рекомендациям BeerSmith). После данной паузы сусло было охлаждено и перекачено в идентичный ферментер.

9. Измерение экстрактивности сусла обеих партий дало одинаковый результат — 14,5%.
10. Ферментеры с суслом были помещены в бродильную камеру для окончательного охлаждения до желаемой температуры. В это время был приготовлен дрожжевой стартер для обеих партий.
11. Спустя 4 часа в сусло были заданы дрожжи. Первые признаки активности были отмечены 12 часов спустя. Через 4 дня активного брожения температура в ферментерах была повышена до 22⁰С для достижения полной степени сбраживания. Когда признаки брожения исчезли, было произведено измерение экстрактивности в обеих партиях пива. Полученные результаты были одинаковыми и составили 2,25%.
12. Обе партии пива были перекачаны в кеги, помещены в холодную камеру, карбонизированы и осветлены добавлением желатина. Спустя неделю выдержки пиво было готово к дегустации. Визуально обе партии пива не отличались.

Техническая сторона вопроса

В старые времена к изготовлению пенного напитка не подходили с такой ответственностью. На основе ячменя и пшеницы делали хлеб, который после заквашивали в специальных бочках, а по завершении процессов брожения пиво отцеживали и разливали по кувшинам с добавлением меда. Сейчас к техническим стандартам относятся намного серьезней. Так, всеми любимое пиво «Жигулевское светлое» изготавливается по следующей технологии:

Из специального, только начинающего прорастать ячменя готовят солод;

Его обязательно взвешивают, очищают и помещают в специальный чан с предварительно отфильтрованной горячей водой;

Остальные злаки готовятся в печи и после добавляются к солоду;

Благодаря действию горячей воды крахмал вымывается из зерен, превращается в сахар, и начинается процесс брожения;

Полученную брагу отфильтровывают, а оставшиеся зерна ячменя идут на корм скоту;

В результате остается сусло, которое переливают в большой медный котел и варят с хмелем;

Смесь разливают в специальные чаны и оставляют на неделю бродить;

В больших резервуарах на несколько недель еще остается дозревать молодое пиво «Жигулевское»;

Разливное пиво после этого сразу увозят на продажу, а другая часть отправляется в цех для дальнейшей пастеризации.