Способ производства плавленого сыра

Слайд 14Полутвердые сычужные сыры Относятся к самым массовым. Содержание

воды в таких сырах колеблется в пределах 50-70%. Технологической особенностью производства полутвердых сыров является относительно непродолжительные сроки вызревания (4-6 недель) по сравнению с твердыми сырами. К полутвердым относится абсолютное большинство всех классических сыров: Российский, Ярославский, Костромской, Пошехонский, Голландский, Эстонский, Литовский, Латвийский, Императорский. В действительности они копируют технологию изготовления популярных западных марок сыра – Эдам, Гауда, Тильзитер. Особо выделяется сладковатый сыр с низким содержанием соли Маасдам.

Слайд 25• с обмытыми краямиимеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и

плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется, а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет.

• с натуральными краямиделаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом.

Слайд 43Хранение сыровТвердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С

и относительной влажности воздуха 85-90 %. Срок хранения колеблется от 10 мес.; Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: Мягкие грибные с плесенью — при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес.Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут.Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут

Советский, московский, швейцарский, алтайский сыры

Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами.

После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности.

Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы «глазки», из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая «слеза». «Слеза» в «глазках» сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой.

Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%.

Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого Цвета с рисунком «глазков» круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту.

Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее — крупные «глазки». Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50%.

Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных «глазков» с сырной «слезой». Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1,5-2 лет.

Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50%; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат — пряный; масса сыра — эластична; на разрезе — крупные «глазки»; корка его упругая и прочная.

В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра — от 30 до 50 кг.

Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов.

Как хранить сырье для производства сыров

Особое внимание в сыроварении уделяют содержанию в молоке-сырье газообразовательных бактерий – маслянокислых и бактерий группы кишечных палочек, поскольку первые провоцируют позднее вспучивание сыров, а вторые – раннее

Раннее вспучивание сыра – это интенсивный процесс сбраживания в сырном тесте в первую неделю вызревания за счет развития бактерий группы кишечных палочек.

Позднее вспучивание сыра – это маслянокислое брожение, возбудителем которого является спорообразующая микрофлора CI. Buturicus.  Следствием маслянокислого брожения является образование масляной кислоты, которая имеет специфический запах.  Как правило, вспучивание сыра от маслянокислого брожения наблюдается на 20-й день созревания сыра.

Споры Cl.  buturicus относительно устойчивы к пастеризации.  Для максимального снижение содержания клеток Cl.  Buturicus, их изымают с помощью сепараторов-бактофуг после предварительной термизации молока (при температуре 63-65 С с выдержкой охлажденного молока при 2-6 С в течение 8-10 ч).

Сейчас качество молока ухудшается из-за длительного хранения сырого молока в условиях приемных отделений (более 6 часов при низких температурах).  Производители должны учитывать то, что уже после хранения сырого молока при температуре 4 ° С в течение 3 суток доля психротрофных микроорганизмов в качественном молоке достигает 10%.

Вследствие их липолитической и протеолитической активности снижается сыропригодность молока, что и обусловливает многочисленные недостатки молочных продуктов.  Недостатком является также сбор молока в одну емкость с вечернего и утреннего надоев.  С другой стороны, теплое молоко смешивают со зрелым, что также значительно ухудшает его качество.

Чтобы предотвратить рост числа посторонней микрофлоры в свежесдоенном молоке, его следует как можно быстрее доставлять на перерабатывающие предприятия.

Если молоко не пригодно для изготовления сыров, его технологические свойства можно частично исправить.  Так, по традиционной технологии в производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допускается подавлять развитие бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий внесением в молоко азотнокислого калия или натрия из расчета 20-30 г на 100 кг молока (по международным нормами – 15 г).

Для сыров с высокой температурой второго нагревания молоко вообще не обрабатывают азотнокислым калием или натрием, поскольку от химической обработки погибают технически полезные пропионовокислые бактерии.

В отечественных сырах количество нитратов составляет 38,0 мг/кг, хотя по нормативам их количество не должно превышать 30,7 мг/кг. Это свидетельствует о необходимости более жесткого контроля за использованием удобрений, а в сыроварении – о целесообразности ограничения применения нитратов, особенно после внедрения требований безопасности по международным системами качества.

Сырье для производства сыров

1.  молочное сырье (молоко сельскохозяйственных домашних животных не ниже первого сорта, молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока соответствующего качества, маслянку)
2.  бактериальные препараты отечественного производства в соответствии с действующими нормативными документами и зарубежного производства, разрешенные к применению;
3.  молокосвертывающие препараты: порошок сычужный, пепсин пищевой говяжий или другие аналогичного действия ферментные препараты, разрешенные для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
4. минеральные вещества: хлорид кальция обезвоженный не ниже первого сорта; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий согласно действующим нормативным документам, калиевая селитра марок А, Б, В;
5.  красители: экстракт анато, водорастворимый β-каротин;
6.  пряности (перец красный молотый, хлопья красной или зеленой паприки, перец чили, укроп сушеный и др.) и их смеси.

В некоторых регионах, имеющих проблему с поставками свежего коровьего молока, дополнительно применяют сухое молоко, которым обогащают натуральное молоко и повышают содержание сухого обезжиренного молочного остатка.

Рассмотрим требования к качеству отдельных групп сырья и материалов при их использовании для изготовления сыров.

Приемка и подготовка

Приемка осуществляется по ГОСТ Р -52054-2003г. Далее молоко пропускается через очистители и пластинчатые охладители ООП-25,производительностью 25000 л/час. Из охладителей молоко поступает в молочные танки. На комбинате 24 танка, вместимость каждого 6 тонн.

Нормализация исходной смеси

Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. Если жирность высокая, то в него добавляют обезжиренное молоко, если жирность ниже нормальной – вливают сливки 20% жирности. Далее из танков молоко подается центробежными насосами 50-ЗЦ 7,1-20(производительностью 7100 л/час) в пастеризатор.

Пастеризация. Нормализованную смесь перед сгущением пастеризуют при температуре 90±2°С или 107±2° С без выдержки. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до 70…75°С, чтобы предотвратить денатурацию сывороточных белков и другие нежелательные физико-химические изменения.

Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение в смесительные танки, а их них в вакуум-аппараты (Виганд 8000). Туда же подаются пищевые наполнители, такие как сахарный сироп и т д. При выпаривании основными параметрами процесса являются температура, продолжительность воздействия и кратность концентрирования. Температура выпаривания происходит при температуре от 45 до 82°С. Молоко сгущается до содержания 70% сухого вещества. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ рефрактометром.

Охлаждение. Далее молоко направляется в вакуум – кристаллизаторы (Вигант 4000), где при глубоком вакууме охлаждается до 20-25 градусов Цельсия. Здесь же на 4% повышается содержание сухого вещества.Из охлажденного сгущенного молока отбирают пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют после сгущения водой, обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной.Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

Плавленые сыры

Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида.

Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны.

Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 до 100 г) и секторов весом 30 и 50 г, завернутыми в алюминиевую фольгу.

Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают с каждым годом все более широкое распространение.

Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят «Острый», «Новый» и др.

Копченые колбасные сыры. Копченые колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей.

Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира.

Плавленый пластический сыр. Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе.

Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде.

Рассольные сыры

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сырые небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45% жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным, через 1,5 месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость,сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры — весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым — менее соленые и менее жирные.

Слайд 33Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый, плотную структуру.

Рисунка не имеет. Вкус остро ­соленый со специфическим запахом. Содержит: влаги – 40 %, поваренной соли – 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах..Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Кисломолочные сыры

Слайд 19— по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные

(кисломолочные);— по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20) и из молока повышенной кислотности (выше 20);— по температуре свертывания – при 28-32 оС и при 38-40 оС;— по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;— по условиям самопрессования – при температуре 16-18 С и при 35-42 С;— по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;— по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

Контроль сырья, производства, хранения и качества

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают из вакуум-аппарата. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Определение количества жира. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта. Далее определять так же, как в цельном молоке. Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности. В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. растворомNaOHдо слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить конец сгущения молока.

Для начала устанавливают рефрактометр. Каплю молока наносят на нижнюю призму рефрактометра и закрывают ее нижней призмой. При помощи зеркала направляют луч света на верхнюю призму. Наблюдение производят через окуляр. Вращением рычажка устанавливают четкость контуров и устраняют радужную границу светотени. Передвижением окуляра добиваются совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения. По правой шкале рефрактометра отсчитывают содержание сухого вещества и устанавливают процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

Слайд 6По типу молока, которое используется при производстве сыра: Сыры из

свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке. Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира);Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Молоко – основное сырье для производства сыров

Технология сыра нуждается в сырье высокого качества и современных технологических подходах.  Однако сейчас по ГОСТ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках» на сыр рекомендуется перерабатывать молоко высшего и первого сорта без конкретных требований к его сыропригодности.

Натуральность молока является одним из главных факторов, влияющих на качество готовой продукции.  Качество молока можно гарантировать при следующих условиях:

• соблюдение требований по гигиене его получения;
• полноценного кормления молочных коров;
• надлежащее состояние здоровья молочного стада;
• отсутствия веществ, которые губительно действуют на молочнокислые бактерии.

Для переработки следует использовать молоко здоровых животных.

Сычужно-вялое молоко, то есть молоко, которое образует неплотный сгусток в течении длительного времени, и молоко, в котором неактивно развиваются микроорганизмы, направляют на производство некоторых других молочных продуктов.

Употребление животными кормов низкого качества также может существенно ухудшить качество сыров и быть опасным для здоровья потребителя.

Для получения доброкачественного сыропригодного молока рацион коров нужно обогащать белками, солями фосфора и кальция, витаминами, липидами, микро- и макроэлементами.

Молоко на предприятии принимают по количеству и качеству, после чего молоко подвергается сортировке.  Контролю подлежит каждая партия молока.

Дорогобужский, смоленский, медынский сыры

Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них, — их ценнейшее пищевое достоинство.

Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковои остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.

Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.

В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.

Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенция сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.

Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.

Перед подачей потребителю сыр очищают, ножом, от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.

Требования к молоку

Во время приема молока сначала определяют его органолептические показатели, а это, в первую очередь, запах, цвет, вкус, внешний вид и консистенция. Также измеряют температуру.  Вкус и запах у молока должны быть чистыми, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Молоко должно иметь однородную консистенцию и желтовато-белый цвет. По подозрению в фальсификации молоко также могут проверить на натуральность.

Каждую партию молока контролируют на кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность, количество соматических клеток.

В сырье от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальное обсеменение по редуктазной пробе, наличие ингибувальных веществ, количество спор маслянокислых бактерий.

По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно соответствовать следующим требованиям:

•  степень чистоты по эталону – не ниже первой группы;
•  плотность – не менее 1027 кг / м3;
•  титруемая кислотность не менее 16 ° Т, но не более 18 ° Т;
•  температура – не выше 10 ° С;
•  редуктазная проба – I и II класса;
•  соматических клеток в 1 см³ – не более 500 тыс.;
•  количество спор мезофильных анаэробных лактобродильных маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагрева – не более чем 1 спора, а для сыров с низкой температурой нагрева – не более 10 спор.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2%, а белка – не менее 3,0%.  Содержание кальция должно составлять 110-140 мг/100 г, калия – 148 мг/100 г, фосфора – около 92 мг/100 г.

В производстве мелких сыров разрешается использовать молоко второго сорта кислотностью не выше чем 20 ° Т и редуктазной пробой не ниже II класса.

Отбраковывают молоко, которое содержит много маслянокислых бактерий, III и IV класса по бродильной и III класса по сычужно-бродильной пробам.

• не соответствует указанным требованиям;
• молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, листериозу, сальмонеллезу;
• полученное от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации;
• содержит вещества, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных препаратов, химических средств защиты животных и растений);
• содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.

Рокфор

Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей.

В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой «пенициллиум рокфорти», которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватые прожилки («мраморность»). Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах.

Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остросоленый с легким «перечным» привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени.

Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нем содержится большое количество растворимого белка и жира.

Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу.

Достаточной зрелости сыр достигает через 1,5-2 месяца выдержки.

Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье.