Производство сахара
В природе песок сахарный встречается более чем в нескольких сотнях различных видов культур. Это напрямую связано с тем, что каждое растение, из которого люди научились производить этот продукт, участвует в процессе. Под действием солнечных лучей начинает вырабатываться глюкоза, которая в дальнейшем проходит специальную обработку и становится определённым видом сырья.
В различных частях света сахарный песок вырабатывают из разных продуктов, в результате чего он может быть:
- тростниковым или свекольным;
- сорговым;
- пальмовым;
- солодовым.
На вкус рафинированный тростниковый и свекольный сахарный песок, фото которого расположено ниже, практически ничем не отличается. Совсем по-другому состоят дела с сырцом, который, по сути, является промежуточным продуктом производства. Примечательно, что он содержит в себе существенную долю примеси растительного сока. Здесь разница очень ощутима, и его вкусовые качества напрямую зависят от вида растительности, из которой осуществляется изготовление.
Так, например, сахар-сырец, полученный из тростника, можно потреблять даже в таком промежуточном виде, тогда как свекловичный на вкус достаточно неприятен. Вкусовые различия существуют также и у кормовой патоки, которая продолжает оставаться важным побочным продуктом сахарного производства. В том случае, если она создана из тростника, её без проблем можно употреблять в пищу, тогда как свекольная патока абсолютно для этого не годится.
Если же рассматривать стебли сорго хлебного, из которого с успехом производят сироп, сахар, полученный в результате его переработки, проходит минимальную степень очистки, в результате чего не может равноценно составлять конкуренцию свекольному или тростниковому продукту.
Что касается пальмового сахара, то для его производства используется сок определённых разновидностей пальм, содержащий в себе около 16-20% сахарозы.
Коричневый сахар
Вообще-то, он не коричневый, а золотистый, и это тростниковый сахар, который не прошел все степени очистки. Остальные виды сахара, которые не очищены или очищены недостаточно, имеют горьковатый вкус и не годятся для продажи.
Маркетологи и продавцы коричневого сахара утверждают, что этот продукт лучше потому, что:
• не рафинирован; • менее калорийный; • содержит какие-то особенные микроэлементы; • по каким-то причинам полезнее, чем рафинад.
В действительности, не прошедший полную очистку тростниковый, как и свекловичный сахар, содержат чуть больше микроэлементов, чем очищенный. Также чуть ниже очищенного и калорийность, но не существенно – всего на 1-2 кКал.
А вот если под видом коричневого сахара вам продают тростниковую мелассу, то она может быть и вредной, т.к. никто не знает, в какой местности рос этот тростник. Таким образом, сахар коричневого цвета, если он не прошел необходимый контроль и обработку, и не имеет сертификата, может быть вредным из-за возможных токсинов.
Кроме того, на волне необоснованной моды на коричневый сахар, очень часто продают подкрашенный обычный свекольный или тростниковый, разумеется, и уже по более высокой цене. Дело доходит до того, что под его видом особо недобросовестные производители продают прокаленный рафинированный, надо понимать, что тут уж о пользе речь не идет.
Таким образом, говорить о пользе сахара, даже если он и коричневый, нельзя.
Поставки сахара
Сахар в мешках поступает в основном в торговые сети и розничные магазины для дальнейшей реализации. Этот вид продукции является очень важным элементом в рационе питания. Ранее сырьё для изготовления продукта ввозили из-за границы, до того момента, пока не наладили собственное производство из свеклы. Сахар знаком человечеству еще с очень давних времен. Родиной сахара является Индия. Он изготавливается в основном из тростника или свеклы, выпускается в различном виде.
В продажу поступает товар фасованный. Популярен среди потребителей рафинад сахарный песок. По форме выпуска различают в основном именно сахар в виде песка, кусковой, прессованный, в виде пудры, сиропа, леденцовый. Как и многие другие виды бакалейной продукции, которую реализуют крупными партиями, этот товар не портится при длительном хранении. Соблюдение оптимальных условий позволяет долгое время сохранять потребительские свойства. Хранение должно осуществляться в герметичной упаковке, например, распространен сахар в мешках, так как он легко впитывает запахи и влагу.
История возникновения и тонкости производства продукта
Еще в Древнем Египте известный сейчас сахарный песок назывался «Соль из Индии», а в Китае – «Твердый мед». Первыми из стран Европы сахар попробовали македонцы, которые завоевали Малую Азию, Сирию и Египет.
В Древней Руси продукт из тростника был известен уже в одиннадцатом веке, однако, на столах дворян появился лишь в шестнадцатом. Как аналог сахару кушали мед, уваренный сок из фруктов, листьев клена и липы. Сахар в тот момент был экзотическим блюдом, который привозили купцы из Индии и Китая. Стоимость одного килограмма продукта приравнивалась к стоимости коровы.
История возникновения
Первый тростниковый сахар получили индусы, что описано в древнем эпосе на санскрите. Присутствие сладкого вещества в свекле было доказано более четырехсот лет назад французским агрономом Оливье де Серро. Через два столетия немецкий химик Андреас Марграфф при исследовании состава корнеплода при помощи микроскопа, обнаружил в нем присутствие кристаллов сахара. В 1786 году его ученик создал первый экспериментальный завод по выпуску продукта.
Россияне узнали о свекловичном сахаре в следующем столетии. Продукт стал известен вместе с кофе и чаем. Ввоз в Россию товара в тот период увеличился в несколько раз. Однако из-за стоимости сладкие кристаллы были недоступны большей части населения.
На заметку! В восемнадцатом веке российские кондитеры работали с сахаром, как с ювелирными изделиями. Известные леденцы-петушки на палочках были доступны только знати.
Производство
Приобретая сахар, покупатели считают, что в республиках бывшего СНГ, вещество производится только из свеклы. Многие хозяйки полагают, что любой другой вид сахара проводится только в других странах. Какой же сахар лучше: тростниковый или свекольный? Для производства продукта российские изготовители часто закупают другое необработанное сырье:
- свекольные плоды в Южной Америке и Германии;
- арабское сорго в Эфиопии и Китае;
- рис и овес в Египте;
- пальмовый сироп в Малайзии;
- тростник в Индии и Южной Америке.
Абрикосы целыми дольками в янтарном сиропе на зиму
Как хорошо холодной зимой открыть баночку абрикосов дольками в сиропе на зиму, сваренных по рецепту с…
Технология приготовления продукта состоит из нескольких этапов:
- Экстрагирование. Сырье промывают, очищают от кожицы, измельчают. Полученную массу загружают на вентиляционную решетку сложной конструкции, смешивают с водой, нагревают. В итоге образуется сироп с содержанием 14-18% чистой сахарозы.
- Очищение. В полученный диффузный сироп добавляют суспензию гидроксида кальция, проводится несколько этапов очищения.
- Концентрирование. Под действием химико-технологической обработки для выделения растворителя из раствора, концентрирования раствора, вода постепенно испаряется. В итоге получают вязкое вещество, состоящее на 50-60% из сахарозы.
- Процесс образования кристаллов. Концентрированный сладкий сок перемещают в центрифугу, далее в специальную вакуумную установку. После прохождения утфелераспределителя, сироп превращается в продукт, пригодный для еды.
Влияние сахарной промышленности на экономику
Появление сахарной промышленности в России имело значительное влияние на экономику страны. Развитие и расширение производства сахара песка привело к появлению новых рабочих мест и созданию новых предприятий в сельских регионах страны.
Сахарная промышленность стала одной из важных отраслей в российской экономике, способствуя развитию сельского хозяйства и увеличению доходов фермеров. Выращивание и переработка свеклы, на которой основано производство сахара, стимулировало развитие аграрного сектора экономики.
Благодаря развитию сахарной промышленности, Россия стала одним из крупнейших производителей сахара в мире
Экспорт сахара песка стал важной статьей доходов для страны и внес значительный вклад в общий объем экспорта товаров
Развитие сахарной промышленности также способствовало развитию транспортной инфраструктуры в России. Для перевозки сахара были построены новые железнодорожные и автодорожные магистрали, улучшено состояние существующих путей сообщения. Это привело к повышению эффективности транспортировки товаров и снижению издержек, что в свою очередь положительно сказалось на экономике страны в целом.
Развитие сахарной промышленности увеличило доступность сахара для населения, улучшив его питание и повысив общий уровень жизни.
Создание новых рабочих мест и предприятий обеспечило занятость и доходы для многих людей, способствуя развитию экономики на местном уровне.
Экспорт сахара песка стал важной статьей доходов для страны, улучшая ее торговый баланс и способствуя развитию внешнеэкономической деятельности.
Развитие транспортной инфраструктуры способствовало улучшению транспортного обслуживания и снижению издержек для других отраслей экономики.
Таким образом, сахарная промышленность имела положительное влияние на экономику России, вызывая развитие сельского хозяйства, создание новых рабочих мест, стимулирование экспорта и улучшение транспортной инфраструктуры. Благодаря этому, сахар стал важным фактором для развития экономики страны и повышения уровня жизни населения.
Рисовый сахар: гладкий и без примесей
Рисовый сахар — это идеальное решение для тех, кто предпочитает использовать натуральные продукты без каких-либо примесей. Он отличается нежным вкусом, гладкой текстурой и белоснежной яркостью.
Особенностью рисового сахара является его производство с использованием специальной технологии. Рисовый крахмал подвергается гидролизу, а затем ферментации, в результате чего получается рисовая сиропа. После этого сироп очищается, концентрируется и кристаллизуется в чистый сахарный песок.
Одним из главных преимуществ рисового сахара является его чистота. Он не содержит каких-либо примесей, идеально подходит для тех, кто следит за своим здоровьем и предпочитает натуральные продукты. Без примесей и искусственных добавок, рисовый сахар сохраняет свои полезные свойства и приятный вкус.
Гладкая текстура рисового сахара делает его легко растворимым и идеально подходящим для добавления в кофе, чай или другие напитки. Он быстро смешивается и не оставляет осадка на дне чашки.
Еще одним преимуществом рисового сахара является его универсальность. Он подходит для использования в любых десертах, печеньях, кондитерских изделиях и других сладостях. Благодаря своей нежной сладости, рисовый сахар позволяет выделить вкус основных ингредиентов и не перебивает другие ароматы.
Преимущества рисового сахара:
- Чистота и отсутствие примесей
- Гладкая текстура
- Идеально подходит для добавления в напитки
- Универсальность использования
Выводя всё вышеизложенное, можно сказать, что рисовый сахар — это отличный выбор для тех, кто ценит натуральность и безопасность продуктов. Его гладкая текстура и нежный вкус делают его идеальным для использования в различных блюдах и напитках.
Как правильно хранить сахар для сохранения качества?
1. Избегайте влаги.
Сахар подвержен сгущению и образованию комков при попадании влаги. Чтобы избежать этой проблемы, рекомендуется хранить сахар в герметично закрытой емкости или контейнере. Оберните сахар в плотную пленку или положите его в пластиковый пакет перед укладкой в контейнер.
2. Поддерживайте сухую среду.
Постоянное воздействие влаги может привести к скапливанию и затвердению сахара. Выбирайте прохладные и сухие места для хранения, такие как шкафы или комоды. Избегайте хранения сахара рядом с источниками влаги, такими как раковины или окна.
3. Защитите сахар от света.
Сахар подвержен окислению при длительном воздействии света, что может отрицательно сказаться на его качестве. Храните сахар в непрозрачной упаковке или в темном месте, чтобы минимизировать воздействие света.
4. Проверяйте срок годности.
Как и у других продуктов, у сахара есть срок годности. Периодически проверяйте упаковку сахара на наличие даты производства и срока годности. Если срок годности истек, рекомендуется выкинуть сахар, чтобы избежать использования старого и качественно измененного продукта.
5. Не храните сахар рядом с ароматными продуктами.
Сахар имеет способность впитывать запахи из окружающей среды. Хранение сахара вместе с ароматными продуктами, такими как специи или кофе, может привести к потере его характеристического вкуса и аромата. Рекомендуется хранить сахар отдельно от других продуктов.
Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете сохранить качество сахара на протяжении длительного времени. Помните, что хорошо сохраненный сахар не только сохраняет свои вкусовые и ароматические качества, но и обеспечивает безопасность вашего семейного стола.
Сахарный песок: преимущества и особенности
Преимущества сахарного песка:
| Преимущество | Описание |
|---|---|
| Легкость использования | Благодаря мелким кристаллам, сахарный песок быстро растворяется в жидкостях и легко смешивается с другими ингредиентами. |
| Универсальность | Сахарный песок подходит для приготовления самых различных блюд и напитков – от кексов и пирогов до чая и кофе. |
| Длительный срок хранения | Сахарный песок обладает хорошей стабильностью и сохраняет свои свойства в течение длительного времени. |
Особенности сахарного песка:
- Размер кристаллов может варьироваться – от крупных до мелких.
- Сахарный песок может иметь различные оттенки – от светло-желтого до коричневого.
- Он может быть произведен из сахарного тростника или свеклы.
Сахарный песок стоит выбирать в зависимости от предпочтений и конкретного рецепта, однако его универсальность и удобство использования делают его популярным выбором для большинства домашних кулинаров.
Специфические обозначения для диабетиков
Для людей, страдающих сахарным диабетом, контроль уровня сахара в крови является критически важным. Многие производители продуктов питания осознают эту проблему и предлагают специфические обозначения на упаковках продуктов, чтобы помочь диабетикам сделать правильный выбор.
Счетчик углеводов: Один из самых важных показателей для диабетиков — количество углеводов в продукте. Многие упаковки продуктов содержат информацию о количестве углеводов на 100 грамм продукта или на одну порцию. Это позволяет диабетикам более точно рассчитывать дозу инсулина или контролировать потребление углеводов.
Гликемический индекс (ГИ): Для диабетиков, особенно сахарозависимых, важно знать гликемический индекс продукта. ГИ показывает, как быстро уровень сахара в крови повышается после употребления продукта
Низкий ГИ означает, что продукт будет медленно усваиваться организмом и не вызовет резкого скачка уровня сахара в крови. Для диабетиков рекомендуется выбирать продукты с низким ГИ.
Без сахара: Многие продукты, предназначенные для диабетиков, имеют обозначение «без сахара» на упаковке. Такие продукты обычно содержат заменители сахара, которые не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови. Для диабетиков это значит, что они могут насладиться вкусными продуктами, не беспокоясь о повышении уровня сахара в крови.
Раздельное питание: Некоторые продукты имеют обозначение «для раздельного питания». Это означает, что продукт содержит ограниченное количество углеводов и подходит для диабетиков, которые следуют принципам раздельного питания. Такие продукты помогают контролировать уровень сахара в крови и поддерживать стабильную работу организма.
Категории сахара: в чём разница?
Внимательный покупатель наверняка замечал надписи на упаковках с сахаром в магазинах, где, помимо всего прочего, указана категория этого продукта. Например, «Экстра», ТС1 или ТС2. Что всё это значит и чем сахар разных категорий может отличаться друг от друга?
Стоит отметить, что цена на сахар, как и на любой продукт, зависит не только (и не столько) от его характеристик, сколько от раскрученности и, соответственно, бюджета на продвижение, торговой марки. Активно рекламируемые марки или марки эксклюзивного сахара (например, тростникового) всегда будут стоить дороже при сопоставимом с бюджетными марками продукта качестве.
Что следует понимать под бюджетными марками? Прежде всего, собственные торговые марки (СТМ) торговых сетей. Такая продукция максимально «очищена» от разного рода сборов и затрат на продвижение, рекламу и маркетинг. Следовательно, имеет минимальную наценку, а выгоду производителю и продавцу приносит за счёт больших объёмов продаж. Сюда же можно отнести экономию на упаковке — недорогие марки не имеют «крафтовых» и прочих упаковок, они фасуются в самую простую плёнку.
Итак, категория «Экстра» требует, чтобы белый сахар содержал не менее 99,80% очищенной кристаллизованной сахарозы — того самого, что остаётся от сахарной свеклы после её многоступенчатой обработки.
Белый сахар категорий ТС1 и ТС2 должен содержать не менее 99,70% кристаллизованной сахарозы. Категорией ТС3 обозначается фабричный сахар с содержанием кристаллизованной сахарозы не менее 99,50%. Сахар последней категории характерен желтоватым оттенком, но смущать это не должно.
Таким образом, чем выше категория сахара, тем он более белый и более чистый. Всё просто. Напомним, что основной объём потребляемого в России сахара производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Оба растения имеют один и тот же состав — сахарозу. Различается лишь степень очистки для получения продукта в том виде, в котором мы к нему привыкли.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и узнавайте ещё больше!
Гранулированные сахара
Гранулированный (кристаллический) сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.
Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.
Фруктовый сахар (Fruit sugar)профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов — желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.
Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.
Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar)– размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.
Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar)– по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.
Грубый сахар (Coarse Sugar)– размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством – при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.
Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.
Виды продукта
В современной пищевой промышленности используется сахар, изготовленный из разного сырья. В кондитерском производстве: свекольный, тростниковый, реже, закупается пальмовый и кленовый.
Из всех видов, только тростниковый (коричневый) может употребляться в нерафинированном виде, для остальных, этот процесс обязателен. Неочищенный продукт из другого сырья неприятен на вкус.
Может ли коричневый сахар быть рафинированным?
Некоторые непорядочные производители, с целью наживы (тростниковый, дороже свекольного), продают подделку. Специальными красителями придают обычному рафинированному свекольному, коричневый оттенок.
Чтобы не попасть на уловку, перед покупкой следует внимательно изучить информацию о составе продукта, указанную на упаковке.
Различия во вкусе и текстуре
Сахарный песок и рафинад отличаются как по вкусу, так и по текстуре, что делает их пригодными для разных кулинарных целей.
Сахарный песок обладает характерным сладким вкусом с легкой карамельной ноткой. Он имеет крупные кристаллы, которые придают ему хрустящую текстуру. Сахарный песок идеально подходит для добавления в выпечку, сладкие соусы и напитки, так как он быстро растворяется и хорошо сочетается с другими ингредиентами.
Рафинад же имеет более нейтральный вкус и более мелкие кристаллы. Он обладает более нежной текстурой и легко растворяется, что делает его идеальным для приготовления кремов, карамелей и пуддингов. Рафинад также широко используется в приготовлении кондитерских изделий, так как он способен придать более мягкий и нежный вкус.
Поэтому, при выборе между сахарным песком и рафинадом, важно учитывать конкретную рецептуру и желаемый результат. Используйте сахарный песок для более сладких и хрустящих блюд, а рафинад — для более нежного и мягкого вкуса
Сахарный песок (ГОСТ)
Что представляет собой данный стандарт? Для того чтобы качество сахарного песка постоянно находилось на должном уровне, были разработаны специальные критерии изготовления и хранения готовой продукции, которые были объединены в ГОСТ 21-94. Согласно нему производство сахара должно осуществляться с соблюдением не только технологических инструкций, но и санитарных норм.
Идеальные кристаллы сахара не должны превышать 2,5 мм. Однако стоит учитывать, что ГОСТ предусматривает некоторые допустимые отклонения в пределах ±5%. Фасовка по большей части происходит механизированным методом. В качестве упаковки используются пакеты из бумаги и полиэтилена. При этом допустимые отклонения в весе должны составлять не более ±2%.